Viel Neues gab es für die Köche von der Hotelberufschule Viechtach (StR Stefan Obermüller mit den Köchen im 3. Ausbildungsjahr Maria Brioschi und Alfred Freund) sowie für unsere fünf Partnerschulen aus der Region Pilsen (CZ) auf dem Wildberghof Buchet in der Nähe von Deggendorf zu erleben. Hier wird viel Wert auf Frische, Regionalität und Tradition gelegt. Thomas Gstettenbauer, der den Betrieb seiner Eltern und Großeltern leitet, produziert hier hochwertige Lebensmittel, ohne auf tiefvernetze Lieferketten angewiesen zu sein. Alle Tiere, die hier in der Küche verarbeitet werden, wachsen im Reservat Buchet mit seinen weitläufigen Weideflächen auf. Mit Dam-, Reh-, Sika-, Muffel- und Schwarzwild umfasst der Wildbestand alle heimischen Schalenwildtiere.

Das macht sich natürlich auch in der Frische und Qualität bemerkbar. Während viele Wildprodukte eine monatelange Reise hinter sich bringen - zum Beispiel aus Neuseeland - vergehen hier von der Schlachtung bis zum Verkauf nur ein paar Tage.

Herr Gstettenbauer sensibilisierte die jungen Köche auch dahingehend, alle Fleischteile wertzuschätzen. From „Nose to tail“ ist hier die Rede. Für Köche ist es relativ einfach, aus Rücken und Filet ein tolles Essen zu kreieren. Bei Bauch oder Wade wird das schon schwieriger. Genau das war aber auch ein Thema unseres Workshops.

Bis diese Teile auf dem Teller angerichtet werden können, sind viele Arbeitsschritte notwendig.

Nachdem der Jäger das Tier mit einem gezielten Schuss erlegt hat, muss es schnell verarbeitet werden. Die ersten Schritte sind hier das Entbalgen, Ausbrechen und Beschauen. Danach braucht das Fleisch erst einmal eine gewisse Ruhezeit, um reifen zu können.

Nach zwei bis drei Tagen geht es dann an das Zerwirken in die einzelnen Fleischteile. Hier sind die Fachkenntnisse des Kochs gefragt, die er in der Küche auf dem Saucierposten, das ist der Fleisch- und Soßenkoch, einsetzen muss. Der erfahrene Jäger Thomas Gstettenbauer hatte seine Ausbildung zum Koch im Hotel Schmaus in Viechtach absolviert und damals selbst die Hotelberufsschule Viechtach besucht. Von klein auf vertraut mit der Wildaufzucht, war er natürlich der richtige Lehrmeister für die Nachwuchsköche, da er das Handwerk aus dem „ff“ beherrscht. Nachdem diese Arbeit erledigt war, wurden die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Teile besprochen und dann ging es erst an den eigentlichen Kochprozess. Wade, Hals und Bauch wurden mit Semmeln und frischem Ei gewolft und danach mit vielen frischen Kräutern, vor allem Petersilie, raffiniert gewürzt.

Neben dem Mittagessen im urgemütlichem Ambiente des Wildberghofs hatten die Nachwuchsköche Zeit sich untereinander auszutauschen oder die Sonne auf der Terrasse zu genießen.

Gut gestärkt und mit allerhand Schmankerln, wie Edelsalami vom Wild und Hirschschinken in der Tasche, mussten unsere tschechischen Partner die Heimreise antreten. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Workshop in Tschechien, dann zum Thema Eierspeisen.

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